面條水份檢測利器——在線近紅外水份儀

掛面的生產(chǎn)過程

掛面作為我國重要的面制食品，相對于新鮮面條，掛面具有食用方便和耐儲存的特點，因此廣受歡迎。

掛面是以小麥粉、蔬菜、雞蛋、雜糧粉等為原料，添加適量食用鹽和食用堿，經(jīng)過加水和面、熟化、壓延、切條和烘干等工序加工而成的截面為矩形或圓形的干面條制品。

隨著掛面加工技術(shù)的不斷發(fā)展，從最初的手工制作到現(xiàn)在的自動化生產(chǎn)，生產(chǎn)過程的控制和優(yōu)化顯得尤為重要。在掛面的生產(chǎn)過程中，水份的監(jiān)測和控制是烘干工序的重中之重。

掛面干燥的主要控制因素

掛面的主要成分是小麥淀粉和蛋白質(zhì)，這些物質(zhì)屬于不良濕熱導(dǎo)體。在干燥過程中，內(nèi)部水份向外擴散的速度遠比表面水份汽化的速度慢，因此內(nèi)部擴散是掛面干燥的主要控制因素。

當(dāng)濕面條遇到熱空氣時，表面水份受熱后向周圍介質(zhì)擴散（給濕過程），導(dǎo)致面條表面與內(nèi)部形成水份梯度，促使內(nèi)部水份不斷向表面轉(zhuǎn)移（導(dǎo)濕過程）。

為了確保掛面的優(yōu)質(zhì)和高生產(chǎn)效率，需要調(diào)節(jié)面條表面水份的蒸發(fā)速度，使內(nèi)部和表面的含水率保持相同的狀態(tài)。

掛面干燥的三個階段

在掛面的干燥過程中，有三個階段需要注意。

第一階段

在第一個階段，主要是蒸發(fā)掛面的表面水份并固定其組織結(jié)構(gòu)，以防止由于自身重力導(dǎo)致面條拉長和斷裂。在這個階段初期，干燥速率不宜過快，因為過快的干燥速度會導(dǎo)致濕面條表面迅速失水收縮，封閉內(nèi)部水份向外擴散的通道，形成外干內(nèi)濕的現(xiàn)象。如果繼續(xù)升溫或排潮，內(nèi)部水份氣化會產(chǎn)生一定的壓力，導(dǎo)致水汽強行沖破外膜向外擴散，使掛面產(chǎn)生肉眼看不到的裂紋，并破壞部分面筋網(wǎng)絡(luò)。一旦內(nèi)外水份擴散速率不等，很容易使掛面形成裂紋。

第二階段

第二階段是掛面干燥的主要階段，在這個階段掛面的水份散失最快。由于掛面收縮，截面上存在水份梯度，導(dǎo)致掛面產(chǎn)生各種應(yīng)力。一旦內(nèi)外水分擴散速率不等，很容易使掛面形成裂紋。因此，在這個階段應(yīng)合理安排各干燥段的脫水量，而不應(yīng)集中于某一段進行干燥。

第三階段

目前對于掛面干燥過程的控制主要是通過調(diào)節(jié)干燥介質(zhì)的溫濕度及風(fēng)速等來實現(xiàn)的。對于干燥介質(zhì)的溫濕度調(diào)節(jié)，依據(jù)烘房內(nèi)的溫濕度記錄儀表對烘房的溫濕度進行監(jiān)測、顯示、反饋和調(diào)控，克服了烘干。

面條在線水份檢測利器---在線近紅外水份儀

蓋米測控自主研發(fā)和生產(chǎn)的GM系列新型智能在線水份檢測儀能夠快速、準(zhǔn)確、實時地對掛面干燥過程中的水份變化進行測定，具有以下優(yōu)勢：

1.防止面條過度烘干，防止酥條；

2.實現(xiàn)節(jié)能降耗，提高經(jīng)濟效益；

3.實現(xiàn)機器換人，降低勞動強度和用人成本；

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